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Alors que l’on s’inquiète à juste titre de l’impact sanitaire des nombreux produits chimiques introduits dans notre alimentation à divers stades de la production agroalimentaire, on oublie que le simple fait de mélanger et de cuire ses aliments est une façon comme une autre de fabriquer des produits chimiques. Qu’elle soit de haute volée ou de bas étage, délicieuse ou quelconque, maison ou industrielle, bio ou pas, la cuisine aboutit toujours à une cascade de transformations chimiques des aliments. Et ce n’est pas parce que les composés qui sont issus de ces transformations ne sortent pas des usines chimiques qu’ils sont inoffensifs.
De la chimie dans l’assiette
On sait depuis fort longtemps qu’il se produit des réactions chimiques lors de la cuisson des aliments mais ce n’est que récemment que la science a commencé à s’y intéresser, soit pour rechercher de nouvelles saveurs et composer de nouvelles recettes, soit pour identifier et prévenir les dangers de la cuisson. Passons rapidement sur les premiers, plus préoccupés de flagorneries gastronomiques que de santé publique et attachons nous à ce que nous apprennent les seconds. Des découvertes majeures et inquiétantes sur les composés chimiques induits par la cuisson ont en effet amené les pouvoirs publics, que ce soit en Europe, aux Etats-Unis ou au Canada, à lancer de vastes programmes de recherche. Il en ressort que ces réactions chimiques, communément appelées réactions de Maillard du nom du chimiste qui a été le premier à les étudier au début du 20ème siècle, sont nombreuses et complexes. Ainsi le programme HEATOX, initié par la commission Européenne en 2003, a-t-il permis d’identifier plus de 800 composés chimiques issus de ces réactions.
Les furanes
Parmi ces composés il y a d’abord les furanes dont on connaît la présence dans les aliments cuits depuis les années 70. Leurs mécanismes de formation n’ont été élucidés que récemment. Une étude publiée dans l'édition d'octobre 2004 du Journal of Agricultural and Food Chemistry démontre comment les aminoacides et les sucres alimentaires se décomposent et se transforment en furanes lorsqu'ils sont chauffés. D'autres composants alimentaires, tels que la vitamine C et les acides gras polyinsaturés, sont aussi susceptibles de produire des furanes, sous-produits non désirés résultant de la cuisson, de l'embouteillage ou de la mise en conserve de produits alimentaires. Aromatiques et volatiles les furanes sont des éléments significatifs du goût et de l’odeur du café, du chocolat, et de nombreux plats cuisinés
Les furanes sont des toxiques pour l’organisme. Ils provoquent des maladies de la peau comme la chloracnée, des troubles hépatiques, un affaiblissement du système immunitaire, de l’appareil endocrinien et des fonctions de reproduction. On leur attribue aussi des effets sur le développement du système nerveux ainsi que certains cancers.
L’acrylamide
Il y a ensuite l’acrylamide dont la présence a été signalée en 2002. Il se trouve que l’acrylamide est un composé chimique produit industriellement et utilisé pour la fabrication des plastiques, des cosmétiques et pour le traitement des eaux. Il est considéré comme un toxique dangereux (mutagène, génotoxique et cancérogène). Sa présence dans les aliments cuits est liée à des recombinaisons chimiques de protéines et de glucide, notamment l’asparagine, à haute température. Les concentrations d’acrylamide observées dans de nombreux aliments de consommation courante, tels que le pain, les biscottes, les biscuits, les frites, les chips, le café, sont préoccupantes puisqu’elles sont de l’ordre de 100 à 1000 fois supérieures à celles admises pour son usage dans l’industrie. C’est la découverte fortuite de ce composé par une équipe suédoise qui a déclenché la décision de lancer le programme HEATOX en 2003.
Les A.G.E
Il y a aussi les A.G.E dont les effets néfastes sur l’organisme ne sont connus que depuis le début des années 2000. Ils regroupent toute une gamme de molécules issues de réactions chimiques entre les glucides et les protéines lors de la cuisson. Etant donné que la plupart des aliments contiennent des glucides et des protéines, les A.G.E sont présents dans presque tous les plats cuisinés, et en quantités souvent considérables. Les réactions chimiques entre glucides et protéines sont complexes. A basse température, c’est-à-dire jusqu'à une température équivalente à celle du corps, elles sont partielles et les composés de glycation obtenus peuvent être démontés par la cellule lorsqu’ils y pénètrent. Aux températures habituelles de cuisson en revanche, ces réactions forment des molécules indémontables qui s’accumulent dans la cellule et en perturbent le fonctionnement jusqu’à l’étouffer. On parle alors de produits terminaux de glycation (P.T.G) ou, dans la langue de Shakespeare, « Advanced Glycation End-product » d’où leur nom. Les AGE s’accumulent aussi dans les espaces intercellulaires perturbant ainsi les échanges entre cellules. Transportés par les vaisseaux sanguins, ils se soudent ensemble du fait de leur forte réactivité selon un processus connu sous le nom de liaisons croisées. Au fur et à mesure que les protéines glyquées tissent des liens croisés, les tissus de l’organisme deviennent de plus en plus raides et durs. La glycation endommage des organes comme le cœur, les yeux ou la peau qui ont besoin de flexibilité pour fonctionner de façon optimale. Elle est maintenant reconnue comme étant l’un des principaux facteurs du développement de nombreuses maladies du vieillissement incluant l’athérosclérose, l’insuffisance cardiaque, la maladie d’Alzheimer, les complications du diabète, la formation de la cataracte ou le vieillissement cutané prématuré.
Et ceux qu’on ne connaît pas encore
La cuisson et ses conséquences sur la santé sont un vaste sujet d’étude scientifique que la première phase du programme HEATOX (2003-2008) n’a fait que déflorer. La deuxième phase (2008-2013) va défricher de nouvelles zones d’ombre, identifier d’autres classes de molécules, évaluer les impacts sanitaires de la cinquantaine de molécules identifiées lors de la première phase que l’on suspecte d’être toxiques d’après leur structure moléculaire.
Une réalité incontournable
La cuisson présente donc de nombreux inconvénients difficilement évitables. Chaque fois que ses effets malencontreux ont été découverts, l’ingéniosité des chimistes et des biologistes a été mise à contribution pour rechercher des solutions de contournement : médicaments ou compléments alimentaires anti-A.G.E, blanchiment des pommes de terre, friture sous vide, optimisation du rapport huile/pomme de terre dans des friteuses, durée accrue de fermentation de la levure et modification des conditions de cuisson pour le pain, additifs exhausteur de goût pour compenser les effets de la baisse des températures de cuisson, enzymes génétiquement modifiés ajoutées à certaines préparations, etc. Mais aucune de ces solutions ne permet de résoudre efficacement ne serait-ce qu’un seul des inconvénients précités.
Manger cuit nuit à votre santé
La cuisson induit des désordres dont nous commençons juste à entrevoir la portée sanitaire à moyen et long terme. Comme pour le tabac, l’intoxication n’est pas immédiatement létale et ne provoque qu’épisodiquement des malaises mais les conséquences se font progressivement sentir avec l’âge : Courbatures, fatigues physiques, insomnies, mal au dos, maux de ventre, digestions difficiles, prise de poids progressive, masses adipeuses sur le ventre, les hanches, les fesses, les cuisses, tâches brunâtres et perte de souplesse de la peau, affaissement du ventre et des seins, infections à la moindre blessure, etc., jusqu’à l’apparition de pathologies lourdes : maladies cardio-vasculaires, obésité, diabète, cancer, embolie pulmonaires, etc. Ces pathologies graves, souvent invalidantes, sources de multiples souffrances sont devenues si fréquentes qu’elles concernent aujourd’hui en France plus 8 millions de personnes, (chiffre 2009, 12 millions à l’horizon 2015 selon une estimation de la CNAM) et mobilise près de la moitié des dépenses de la sécurité sociale. Sans le système de santé performant mais très onéreux dont nous disposons aujourd’hui, la situation serait catastrophique, à peine plus enviable que celle de nos grands parents lorsqu’au 19ème siècle la moitié d’une génération d’enfants mourrait avant l’age de dix ans.
Manger cru préserve santé et vitalité
En contrepoint de cette réalité, de nombreuses études montrent les multiples effets protecteurs, réparateurs ou équilibrants des aliments lorsqu’ils sont consommés crus. Effets qu’on ne retrouve généralement pas lorsque ces mêmes aliments sont cuits ou que leurs principes actifs sont concentrés sous forme de compléments alimentaires. Par exemple, si l’ananas fait maigrir ce n’est pas le cas des gélules à base d’extrait d’ananas pourtant présentées comme amaigrissantes. De même si les antioxydants des fruits sont souverains contre le cancer, ces mêmes antioxydants pris en comprimés se révèlent néfastes parce qu’ils contrarient les traitements anti-cancéreux.
Après avoir épluché 10 000 études scientifiques sur la nutrition, l’OMS en est venu à la conclusion que les fruits et des légumes en crudité sont indispensables pour une alimentation équilibrée. Ces aliments améliorent significativement tous les indicateurs de santé. C’est la raison pour laquelle toutes les recommandations officielles se sont alignées sur les préconisations de l’OMS et insistent désormais sur l’importance des crudités et des fruits pour équilibrer son alimentation.
Cuire et transformer : une habitude récente
Il en est de la cuisson et de la transformation des aliments comme de l’électricité ou l’eau courante, elles n’ont pas toujours existé. Même s’il semble avéré que la maîtrise du feu remonte à environ 400.000 ans, la cuisson des aliments ne commence réellement qu’au néolithique supérieur, soit environ 10.000 ans avant JC. Et encore, seulement pour quelques peuples du Proche-Orient. Il faudra attendre 5000 ans avant JC pour qu’elle se généralise à toute l’Europe. Et dans de nombreuses autres régions du monde, Amériques, Caraïbes, Grand Nord Canadien, Indonésie, Australie, etc., de telles pratiques étaient encore inconnues il y a quelques siècles. Depuis que les humains modernes existent sur cette planète, soit depuis près de 7 millions d’années, plus de 99% d’entre eux ont mangé cru toute leur vie durant. Ce n’est qu’à partir du néolithique que l’on observe sur les squelettes humains des traces laissées par diverses pathologies dont certaines directement liées à l’alimentation comme par exemple les caries dentaires, dues aux sucres des céréales panifiées. Ce changement de mode de vie et d’alimentation a favorisé l’émergence de nombreuses maladies épidémiques qui ont dramatiquement marquées l’Histoire : la tuberculose, transmise par le bétail 7000 ans avant JC, la variole transmise par le chameau 2000 ans avant JC, la lèpre dont le plus ancien fossile, vieux de 4000 ans, atteint de cette maladie a été découvert en Inde en 2009, mais aussi le choléra, la peste, la vérole apparus plus récemment.
Le fait que les fossiles soient moins nombreux au fur et à mesure que l’on remonte dans le temps ne suffit pas à expliquer la raréfaction des traces de pathologies pour les périodes antérieures au néolithique. Les dentitions se conservent très bien et ce n’est qu’à partir du néolithique qu’on en retrouve des proportions significativement plus importantes en mauvais état. Les travaux du dentiste américain Weston A. Price, qui a étudié la formation des dents et des os des sociétés primitives dans les années 1920-1940 et comparé leurs habitudes alimentaires ont confirmé l’existence d’un lien entre l’alimentation et la santé bucco-dentaire.
Faut-il abandonner la cuisson ?
La cuisson des aliments est peut-être une spécificité humaine, cela ne signifie pas qu’elle soit dépourvue d’inconvénients. La guerre est aussi une spécificité humaine, tout aussi regrettable. Que la cuisson soit élevée par certains au rang de patrimoine culturel ou de fondement de la civilisation ne change rien aux réalités biologiques. La cuisson est tout aussi nocive à long terme que peuvent l’être le tabac ou l’alcool. Faut-il l’abandonner ? Ce serait dommage d’attendre d’y être contraint pour des raisons médicales, d’autant plus qu’une alimentation crue procure des satisfactions qui valent largement celles des mets préparés les plus délicats. Mais même sans aller jusqu'à une alimentation intégralement crue, on peut facilement tirer de grands bénéfices d’un retour à une alimentation plus conforme à notre physiologie en modifiant quelques mauvaises habitudes.
Prévention du cancer : une protection spécifique à certains fruits et légumes
Fruit and Vegetable Intake and Overall Cancer Risk in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC)
La cuisine moléculaire en question
L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique
Recherche Européenne : Le programme HEATOX
Source image : http://www.ledauphine.com
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