Un boulanger bio explique pourquoi le blé et le gluten sont devenus toxiques

Un boulanger bio explique pourquoi le blé et le gluten est devenu toxique

Le pain fait aujourd’hui partie de ces produits devenu presque interdit pour les allergiques au gluten. Pour certains, la faute serait due à l’arrivée du blé moderne. Explication en vidéo par Jean-François Berthelot, boulanger bio.

Avant de pouvoir savourer cette délicieuse baguette que vous adorez, tout un processus entre en jeu qui fait intervenir agriculteurs, transformateurs, boulangers, revendeurs. Jean François Berthelot, membre du réseau Semences Paysannes, est installé dans le Périgord et explique ce qui différencie le blé moderne des « variétés anciennes, un blé abandonné par les cultivateurs, pas assez productif ».

Le mot gluten en latin signifie « colle ». Cette propriété collagène du gluten donne à la pâte à pain son élasticité. Le gluten aide à lever la pâte. Les céréales panifiables, comme le blé, le seigle et dans une moindre mesure l’orge contiennent toutes du gluten. Cet élément constitue 80% des protéines du blé, tiré en particulier des gliadines et gluténines. On trouve sinon des protéines albumines et globulines. Seules les gliadines sont allergènes mais leurs natures et proportions varient selon l'espèce de blé. Les blés anciens contiennent deux fois moins de gliadines.

"Un blé délaissé par la recherche agronomique"

Le paysan boulanger travaille, lui, à partir de blé dit « impanifiable ». Et refuse de cultiver le blé moderne, « fruit de la sélection agronomique » où le gluten est le plus présent.  Jean-François Berthelot mélange les variétés de blés sur ses 40 hectares de terres. Sa démarche est tout à fait différente d’autres cultivateurs d’un champ de blé uniforme et orientés pour « répondre à la commande d’un blé pour faire du pain ».

Le paysan boulanger souhaite une révision de la réglementation pour permettre de vendre les semences qu’il a lui même exhumé de l’Inra (Institut national de recherche agronomique). Devant la montée des intolérances au gluten, il cultive l’espoir de voir pousser davantage de variétés anciennes de blé, cet or jaune dont la France est le troisième exportateur au monde.

Camille Anger

http://www.bioalaune.com/

Comments

[Ansevindriaer]

Le blé moderne, Jean-François Berthelot ne l'aime pas. Moi non plus car ce genre de pain ou les pattes fait avec ce blé moderne me donne une digestion très pénible et une féroce envie de dormir.
A quand le choix des blés sans passer par des filières spéciales?